Rilette De Bacalao Con Habitas Confitadas Y Espárragos Blancos Con Mousse De Salmón Ahumado Recipe

Preparar el bacalao

Si el bacalao no está ya desalado, asegúrate de remojarlo y cambiar el agua hasta que esté adecuado de sal. Escurre bien y sécalo con papel absorbente. Desmiga en trozos regulares de 2–3 cm.

Cocción y reducción

En una sartén amplia pon 2 tbs de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el ajo picado y sofríe 30–40 segundos hasta que esté fragante (sin dorar). Incorpora el bacalao desmigado y cocina 2–3 minutos removiendo para que se mezcle. Vierte la nata y deja que reduzca a fuego lento durante 4–5 minutos, removiendo para integrar sabores.

Incorporar mantequilla y mezclar

Retira del fuego. Añade la mantequilla fría en cubos y bate con un tenedor o espátula hasta conseguir una textura cremosa pero con fibras visibles del bacalao (tipo rillette). Añade la ralladura y 1/2 zumo de limón, el perejil picado, pimienta y ajusta de sal. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera 30 minutos para que tome cuerpo.

Preparar el aceite aromatizado

En un cazo amplio vierte el aceite de oliva suave y añade las láminas de ajo, tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Calienta a muy baja temperatura (no debe hervir) hasta que el ajo esté apenas dorado y el aceite aromatizado, unos 8–10 minutos.

Confitado de las habitas

Añade las habitas al aceite aromatizado, baja el fuego al mínimo y deja confitar suavemente durante 12–15 minutos; las habitas deben quedar tiernas y perfumadas pero sin deshacerse. Sazona con la sal gruesa hacia el final. Escurre y reserva 2–3 tbs del aceite aromatizado para terminar el plato.

Cocción (si usas frescos)

Si usas espárragos frescos: pela los tallos gruesos y corta la parte leñosa. Lleva a ebullición 500 ml de agua con 1 tsp de sal en una cazuela y cocina los espárragos 6–8 minutos hasta que estén tiernos. Si usas conservados, escúrrelos y continúa desde 'Glaseado'.

Glaseado y acabado

Escurre los espárragos cocidos o en conserva. En una sartén antiadherente a fuego medio baja, añade 20 g de mantequilla y cuando esté derretida coloca los espárragos; glasea suavemente 2–3 minutos, girando para cubrir. Salpimienta con pimienta blanca y rectifica de sal. Reserva caliente hasta el montaje.

Procesar el salmón

Pica el salmón ahumado en trozos y coloca en un procesador junto con el queso crema y el zumo de limón. Pulsa hasta obtener una mezcla homogénea y fina.

Montar la nata y mezclar

Monta la nata fría a punto de nieve suave (no excesivamente firme). Incorpora suavemente la nata montada a la mezcla de salmón con movimientos envolventes para mantener aire. Añade el eneldo picado, sal y pimienta blanca; ajusta al gusto. Pasa la mousse a una manga o bol y refrigera al menos 20 minutos para que tome textura.

Calienta ligeramente las tostas o pan crujiente justo antes de servir.

Sobre cada tosta o en un plato para compartir, coloca una cucharada generosa de rillette de bacalao (aprox. 30–40 g) como base.

Dispón unas 5–6 habitas confitadas sobre o junto al rillette. Coloca 1 espárrago blanco por porción (o 2 si son finos) junto al rillette.

Con la manga, dispón una quenelle o roseta de mousse de salmón (aprox. 15–20 g) sobre el rillette o al lado, según presentación deseada.

Riega ligeramente con 1 tbs del aceite aromatizado reservado sobre las habitas y el rillette para dar brillo y aroma. Añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra si se desea.

Decora con ramitas de eneldo y perejil y microgreens u hojas de limón. Sirve inmediatamente para disfrutar contraste de temperaturas y texturas.