Préchauffer le four à 175°C (350°F). Placer les biscuits cacao dans un robot culinaire et réduire en miettes fines. Ajouter le cacao en poudre, le sucre glace et la pincée de sel; pulser pour mélanger.

Former la croûte

Verser le beurre fondu dans les miettes et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène qui tient quand on presse. Presser fermement le mélange au fond et sur les bords d'un moule à tarte de 23 cm (9 in) en formant un rebord. Piquer légèrement le fond avec une fourchette. Cuire au four 8–10 minutes pour raffermir. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Fondant au chocolat (couche intermédiaire)

Faire fondre le chocolat

Baisser la température du four à 160°C (320°F). Faire fondre le chocolat haché et le beurre ensemble au bain-marie ou par intervalles de 20 secondes au micro-ondes en remuant, jusqu'à consistance lisse. Laisser tiédir.

Préparer l'appareil

Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement augmenté. Incorporer l'extrait de vanille et la pincée de sel. Incorporer délicatement le chocolat fondu tiédi, puis ajouter la farine tamisée et mélanger juste assez pour combiner.

Cuire le fondant

Verser le mélange sur la croûte refroidie et lisser la surface. Cuire au four 12–15 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit pris mais encore légèrement fondant au centre (la pointe d'un cure-dent doit ressortir humide). Retirer et laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir.

Caramel aux amandes

Préparer le caramel

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen sans mélanger (secouer doucement la casserole si nécessaire) jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée profonde (environ 8–10 minutes). Surveiller attentivement pour éviter de brûler.

Ajouter la crème et le beurre

Retirer la casserole du feu et ajouter avec précaution la crème chaude (attention aux éclaboussures) puis le beurre; remuer jusqu'à obtenir un caramel lisse. Ajouter le sel. Laisser tiédir 5 minutes.

Incorporer les amandes

Mélanger les amandes effilées grillées au caramel tiédi. Verser le caramel chaud mais épaissi sur la couche fondant au chocolat, en laissant 1–2 mm de bord libre pour éviter débordement. Lisser rapidement. Laisser prendre à température ambiante 20–30 minutes, puis réfrigérer 15 minutes pour raffermir légèrement.

Glace au moka

Préparer la crème anglaise au café

Dans une casserole moyenne, chauffer le lait et la moitié de la crème avec l'extrait de vanille et le café espresso jusqu'à frémissement léger (ne pas bouillir). Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser lentement environ 1/3 du liquide chaud sur les jaunes en fouettant pour tempérer, puis reverser le mélange dans la casserole.

Cuire la crème anglaise

Cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (température cible ~82–84°C). Retirer du feu et passer au tamis fin dans un bol propre pour éliminer tout grumeau. Ajouter la crème restante chaude et, si désiré, la poudre de café instantané pour plus d'intensité; bien mélanger.

Refroidir et turbiner

Laisser refroidir la base à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer, puis couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit. Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu'à obtention d'une glace ferme mais crémeuse. Transférer dans un récipient hermétique et congeler au moins 2 heures pour raffermir.

Assemblage et finition

Sortir la tarte du réfrigérateur. Déposer des boules de glace au moka sur la tarte (ou étaler une couche de glace de 1–2 cm sur toute la surface si vous préférez une tarte glacée uniforme). Décorer avec le reste des amandes entières ou morceaux et les copeaux de chocolat. Si la glace est trop dure, laisser reposer 5–10 minutes à température ambiante avant de servir.

Trancher avec un couteau chaud (passer le couteau sous l'eau chaude et essuyer) pour obtenir des parts nettes. Servir immédiatement. Conserver les restes au congélateur (si glacée) ou au réfrigérateur couvert si la glace est retirée; consommer sous 2–3 jours pour une qualité optimale.