Tagliata Di Manzo Marango Recipe

temperare e condire

Togli il filetto dal frigorifero 40–60 minuti prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Asciuga la superficie con carta da cucina. Massaggia tutta la carne con 2 tbs di olio d'oliva, quindi cospargi uniformemente con sale grosso (2 tsp) e pepe nero (1 tsp).

rosolatura

Scalda una padella pesante (preferibilmente ghisa) a fuoco vivo fino a molto calda. Aggiungi 1 tbs di olio se necessario (parte dei 2 tbs già usati). Rosola il filetto su tutti i lati per ottenere una crosticina dorata, circa 1–2 minuti per lato. Aggiungi 30 g di burro negli ultimi 60 secondi, inclinando la padella e nappando la carne con il burro sciolto.

cottura in forno

Preriscalda il forno a 180°C. Trasferisci il filetto (con la padella se adatta al forno, altrimenti su una teglia) e cuoci in forno fino al grado di cottura desiderato: per media rare (al centro 54–56°C) circa 12–18 minuti a seconda dello spessore. Usa un termometro per precisione. Rimuovi dal forno e lascia riposare la carne su un tagliere coperta leggermente con carta d'alluminio per 10–12 minuti (il calore residuo porterà la temperatura a 57–60°C).

affettare

Taglia il filetto a fettine sottili, oblique, da 1 cm circa per ottenere la classica 'tagliata'. Disponi le fette su un piatto da portata tenendo in caldo.

soffritto iniziale

Nella stessa padella dove hai rosolato la carne (elimina eventuale grasso bruciato, lasciando i succhi rilasciati), aggiungi lo scalogno tritato, la carota e il sedano tritati. Cuoci a fuoco medio-basso con 1 tbs di olio o 10 g di burro per 5–7 minuti finché le verdure sono morbide e appena caramellate.

sfumare

Alza leggermente il fuoco e versa 150 ml di vino rosso. Raschia il fondo della padella con una spatola per sciogliere i fondi di cottura (deglassare). Lascia ridurre il vino di circa 2/3, 3–5 minuti.

riduzione e aromatizzazione

Aggiungi 500 ml di brodo di manzo concentrato, 1 tsp di concentrato di pomodoro, 3 rametti di timo e 1 foglia di alloro. Porta a bollore dolce, poi riduci il fuoco e lascia sobbollire fino a che il liquido non si è ridotto di circa la metà e ha una consistenza sciropposa (15–25 minuti). Assaggia e regola di sale e pepe (circa 1 tsp sale, 1/2 tsp pepe).

filtrare e montare

Filtra la salsa con un colino fine, premendo per estrarre il sapore e scartando gli aromi grossolani. Rimetti la salsa filtrata nella padella a fuoco basso e incorpora 30 g di burro freddo a piccoli pezzi sbattendo energicamente per emulsionare (montare) la salsa fino a lucida consistenza. Mantieni in caldo, senza far bollire.

preparare le carote

Pulisci e pela 600 g di carote viola. Taglia le carote più grandi a metà o in diagonale per avere pezzi uniformi.

brasare

In una padella ampia, sciogli 40 g di burro a fuoco medio. Aggiungi le carote e rosolale 2–3 minuti finché iniziano a dorare. Aggiungi 1 tsp di zucchero di canna, 80 ml di acqua, 1 tbs di succo di limone, 0.5 tsp di sale e 0.25 tsp di pepe. Copri con un coperchio e lascia brasare dolcemente per 10–12 minuti, mescolando a metà cottura, finché le carote sono tenere ma ancora consistenti.

glassa e rifinisci

Togli il coperchio negli ultimi 2–3 minuti, alza leggermente il fuoco per far ridurre il liquido e glassare le carote nel burro rilasciato. Controlla la sapidità e aggiusta se necessario. Mantieni in caldo fino al servizio.

Disponi le fette di tagliata calde sul piatto. Versa la demiglace Marango intorno o leggermente sopra la carne (1–2 tbs per porzione, a seconda del gusto). Adagia le carote violette brasate a fianco della carne.

Finisci con un filo di olio d'oliva a crudo (1 tbs da dividere), una spolverata di prezzemolo tritato (opzionale) e, se desideri, un'ulteriore macinata di pepe nero. Servi immediatamente.