kuleana Hawaiian agricole rum, cointreau, amaretto, pineapple, orange, mahina dark rum float

SURFRIDER MAI TAI

ピーナッツバターとプラリネ・クランチ＆ミルクチョコレート・ムース入りバナナケーキ、シナモンオート・クランブル、赤ワインゼリー、苺

チョコレート クランチ ムース

*ワインペアリング追加の場合：　レコールNo.41、シュナン・ブラン

ロブスターチャウダー

4oz (約113g) メイン ロブスターテイル、溶かし バター

グリル ロブスターテイル

fid street gin, hibiscus, citrus, taittinger

HAWAII 7-5

jose cuervo tradicional tequila plata, illegal mezcal, lime, ginger beer

SMOKIN' MULE

Moana Surfrider barrel select knob creek rye, lemon, red wine float

HONOLULU SOUR

CRU SAUVIGNON BLANC

ADAPTION, CABERNET SAUVIGNON

PLUMJACK, MERLOT

GRILLED LOBSTER TAIL

siempre anejo tequilla, cointreau, aperol, kaffir, citrus, grapefruit effervescence

PALOMA 2.0

pau maui vodka, guava, lime, coconut cream, orange bitters (tropical/sweet)

UPCOUNTRY SUNSET 

kōloa Kauai coffee rum, kōhana kokoleka rum, chocolate bitters, espresso

KŌ KŌ ESPRESSO

tanqueray gin, aperol, lime sour, cranberry

AFTERNOON DELIGHT

milk chocolate mousse, peanut butter praline crunch, banana cake, cinnamon oat crumble, red wine jelly

CHOCOLATE CRUNCH MOUSSE

Carrot cake cream cheese mousse, yuzu glaze, cinnamon crumble, pineapple, strawberry cherry gelee, vanilla sweet basil anglaise

CARROT CAKE CREAM CHEESE MOUSSE

pistachio white chocolate mousse, raspberry frangipane tart, Maui ali’i lavender aerated sponge, lilikoi curd, fresh raspberry

PISTACHIO RASPBERRY TART

FOIE GRAS

LOBSTER TAIL DYNAMITE

GRILLED LOBSTER TAIL 

ulu pomme puree, Madeira bordelaise, Hamakua mushrooms, and blistered tomatoes

PORCINI CRUSTED ANGUS FILET MIGNON*

Maui onion persimmon compote, winter cabbage puree, crispy brussels sprouts, harvest farro, pickled cabbage, bordelaise

LI HING SPICED DUCK BREAST

Honolulu Beer Works Golden Ale, butternut squash puree, delicata squash, pomegranate gastrique, kaffir lime leaf gremolata and charred cipollini onions

SURFRIDER ALE BRAISED SHORT RIB

Fill a double old fashioned or tiki glass with crushed ice to chill while you mix the cocktail. Set aside.

Prepare glass

In a cocktail shaker, add 2 oz Kuleana Hawaiian agricole rum, 0.75 oz Cointreau, 0.5 oz amaretto, 0.75 oz fresh lime juice, 1.5 oz fresh pineapple juice, 0.5 oz fresh orange juice, 0.5 oz orgeat syrup, and 0.25 oz simple syrup.

Combine base ingredients

Add a handful of ice (not crushed) to the shaker and shake vigorously for about 10–15 seconds until well chilled and slightly diluted.

Shake

Discard the chilling ice from the glass. Fill the glass about three-quarters full with fresh crushed ice. Double-strain the shaken mixture over the crushed ice to remove small ice chips and any solids.

Strain over ice

Gently float 0.5 oz Mahina Dark Rum on top: pour the dark rum slowly over the back of a bar spoon held just above the drink surface so it rests as a dark float.

Float dark rum

Garnish with a pineapple wedge and a spent lime shell or lime wheel tucked into the ice and a mint sprig if desired. Serve with a straw and a small stirrer so the guest can integrate the float if they like.

Garnish and finish

Kuleana Hawaiian agricole rum

Cointreau (orange liqueur)

Amaretto

Fresh lime juice

Fresh pineapple juice

Fresh orange juice

Orgeat syrup

Simple syrup (1:1)

Mahina Dark Rum (float)

Crushed ice

Garnish: pineapple wedge

Garnish: spent lime shell or lime wheel

Garnish: mint sprig (optional)

オーブンを170°Cに予熱する。パウンド型（約9×5インチ）または18cm丸型にバターを塗り、底にベーキングペーパーを敷く。

準備

ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を合わせて泡立て器で混ぜる。別のボウルで室温のバターとグラニュー糖を白っぽくなるまで約2〜3分ハンドミキサーで混ぜる。卵を加えてよく混ぜ、バニラエッセンスを加える。潰したバナナを加えてさっと混ぜる。粉類を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

生地を作る

生地の半量を型に敷き詰め、中央にピーナッツバターの半量（約1/4カップ）をスプーンで落とす。ミルクチョコレート刻みの半量を散らしてから残りの生地をかけ、表面に残りのピーナッツバターを所々に落とし、上から軽く押し込んでマーブル状にする。残りのチョコを表面に散らす。

ピーナッツバターとチョコチャンクを入れる

170°Cに予熱したオーブンで約40〜50分、または中心に刺した竹串がほぼきれいに抜けるまで焼く。焼き上がったら型のまま10分冷まし、網に出して完全に冷ます。

焼成

小さなボウルに粉ゼラチン1 tspと水2 tbspを入れふやかしておく（約5分）。

ゼラチンの準備

耐熱ボウルに刻んだミルクチョコレート200gを入れる。小鍋で生クリームの半量（200ml）を沸かし、火を止めてチョコに注ぎ1分置いてから滑らかになるまで混ぜる。ふやかしたゼラチンをレンジで数秒（10〜15秒）または湯煎で溶かし、チョコ生地に混ぜ込む。

チョコを溶かす

残りの生クリーム200mlにグラニュー糖2 tbspを入れて7〜8分立て（柔らかいツノが立つ程度）に泡立てる。泡立てたクリームの1/3をチョコベースに加えて緩めに混ぜ、残りを数回に分けて切るように混ぜ合わせる。滑らかなムースになるまで混ぜたら、冷蔵庫で30分ほど落ち着かせる（必要に応じて固さ調整）。

ムースを仕上げる

冷めたバナナケーキのスライスまたは上にムースを絞って層にする。残りはサーブ時のトッピング用に冷蔵保存する。

ムースを使う

フライパンまたは厚手の鍋にグラニュー糖1/2カップを入れ、中火で溶かし始める。縁から茶色くなってきたら手早くかき混ぜ、全体が深い琥珀色になったら火を止める。

キャラメル作り

刻んだローストナッツ0.75カップを加え、素早く混ぜてキャラメルを絡める。バター1 tbsと塩を加えて混ぜ、オーブンシートの上に広げて冷まし、固まったら包丁で粗く刻んでクランチにする。

ナッツを絡める

ボウルにロールドオーツ0.75カップ、薄力粉0.25カップ、ブラウンシュガー0.25カップ、シナモン1 tsp、塩ひとつまみを入れて混ぜる。溶かしバター3 tbsを加え、全体がそぼろ状になるまでフォークで混ぜる。

混ぜ合わせる

パリッとさせたい場合は170°Cのオーブンで8〜10分焼き、取り出して冷ます。焼かない場合はそのままトッピングに使う。

焼く（オプション）

小さな器に粉ゼラチン1.5 tspを水（分量外小さじ1程度）でふやかしておく（5分）。

ゼラチンをふやかす

小鍋に赤ワイン1カップと水0.25カップ、砂糖2 tbspを入れ弱火で温め、砂糖が溶けるまで加熱する（沸騰させない）。

ワインを温める

火を止めてふやかしたゼラチンを加え、完全に溶けるまで混ぜる。液をこし器でこして香り成分や不純物を取り除き、粗熱が取れたら容器に入れて冷蔵庫で約2時間冷やし固める。

ゼラチンを溶かす

冷めたバナナケーキを適当な厚さ（約2cm）にスライスする。各スライスの上にミルクチョコムースを絞るか薄く塗る。ムースを層に使う場合はケーキを横にスライスしてムースを挟む。

ケーキのカットとムース配置

シナモンオートクランブルとプラリネクランチをムースの上と周りに散らす。

クランブルとプラリネを振る

固まった赤ワインゼリーを小さな角切りまたはスプーンで崩し、ケーキの横や上に盛る。苺1カップを飾り、ミントを添える。お好みで粉砂糖を軽く振る。

赤ワインゼリーと苺の配置

冷蔵庫で軽く冷やしてムースを落ち着かせた後、1切れずつ提供する。余ったムースとゼリーは別に保存し、2〜3日以内に消費する。

サーブ

熟したバナナ（つぶす）

薄力粉（または中力粉）

ベーキングパウダー

重曹

無塩バター（室温）

グラニュー糖

卵（室温）

バニラエッセンス

ピーナッツバター（滑らか）

ミルクチョコレート（刻む）

生クリーム（乳脂肪35%程度、半量を泡立て用に取り分け）

グラニュー糖（ムース用）

ゼラチン（粉）

水（ゼラチン用）

グラニュー糖（キャラメル用）

生カシューナッツまたはアーモンド（ローストして刻む）

バター（無塩、仕上げ用）

塩（ひとつまみ）

ロールドオーツ

薄力粉

ブラウンシュガー（詰めずに）

シナモンパウダー

溶かしバター

赤ワイン（ミディアムボディ）

グラニュー糖（ゼリー用）

粉ゼラチン

苺（ヘタを取り、半分またはスライス）

ミント（飾り用）

粉砂糖（お好みで）

深めの鍋にたっぷりの水（分量外、約3L）を入れて強火で沸騰させ、塩を大さじ1入れる。ロブスターを頭から鍋に入れ、殻ごと約8〜10分茹でる（中サイズの場合）。火から上げ、氷水に移して冷やし、殻を割って身を取り出す。尻尾と爪の身を殻から外し、殻は捨てずにストック用に残す（殻はストック作りに使用）。身は食べやすい一口大に切って冷蔵しておく。

ロブスターの茹でと身の取り出し

中火の別鍋にロブスターの殻を入れ、分量外のオリーブオイル小さじ1で軽く炒める（1分）。水800mlを注ぎ、玉ねぎの外皮少々とローリエ1枚、タイム少々を加え、弱火で20分ほど煮出す。濾して殻を取り除き、必要量に合わせて魚介ストック600mlを用意する（既成ストックを使う場合はこの工程は省略可）。

簡易ロブスター風味ストック（殻利用）

大きめの厚手鍋に無塩バター4tbsを中火で溶かす。玉ねぎ1cup、セロリ0.5cup、にんじん0.5cupを加え、透き通るまで約6〜8分炒める。にんにく2tspを入れて香りが立つまで30秒ほど炒める。

薄力粉3tbsを加え、木べらで粉っぽさがなくなるまで1〜2分炒めてルーを作る。焦がさないように注意する。

白ワイン120mlを加え、強めの中火で1〜2分煮立ててアルコールを飛ばし、底についた旨味をこそげ落とす。

用意した魚介ストック600mlを少しずつ加え、ダマにならないように混ぜながらなめらかなスープにする。ベイリーフ1枚とタイム1tsp、パプリカ0.5tspを加え、中火で沸騰させたら弱火にして10分程煮る。

角切りにしたじゃがいも2cupを加え、柔らかくなるまで約10〜12分煮る（フォークがすっと入る程度）。必要なら途中で火力を調整する。

じゃがいもが柔らかくなったら牛乳300mlを加え、よく混ぜて一煮立ちさせる。火を弱めて生クリーム120mlを加え、塩1tspと粗挽き黒胡椒0.5tspで味を調える。味見をして必要なら塩を足す。

コーン0.5cupを加え、2〜3分温める。火を止める直前にロブスターの身300gの半量を加え、余熱で温める（身を煮すぎないように注意）。残りのロブスターの身はトッピング用に取っておく。

味を見て必要ならパプリカや黒胡椒で調整する。ベイリーフを取り除く。

器にチャウダーを盛り、残しておいたロブスターの身を上にのせる。みじん切りのパセリ2tbsを散らし、好みでクルトン1cupを添え、レモンくし切りを添える。タバスコは好みで提供する。

説明：もしワインペアリングを追加する場合は、レコールNo.41 シュナン・ブラン（辛口）をよく冷やして提供する。酸味がロブスターの旨味とクリーミーさを引き立てる。

ロブスター（生、殻つき）

無塩バター

玉ねぎ（みじん切り）

セロリ（みじん切り）

にんじん（皮をむいて小さい角切り）

にんにく（みじん切り）

薄力粉（オールパーパス）

白ワイン（辛口、料理用）

魚介ストック（もしくはチキンストック）

牛乳

生クリーム（濃度30%程度）

ベイリーフ（ローリエ）

タイム（乾燥または生）

パプリカ（甘口）

粗挽き黒胡椒

ロブスターの身（殻から外したもの）

じゃがいも（中、皮をむいて1cm角）

コーン（冷凍または缶、粒）

パセリ（みじん切り、仕上げ用）

レモン（くし切り、添え用）

タバスコ（好みで）

クルトン（サーブ用）

ロブスターテイルを流水で軽くすすぎ、キッチンペーパーで水気を拭き取る。背側の甲羅にハサミを入れ、甲羅の両側を切って尾肉の上に開く（背割り）。尾肉を甲羅の上に押し上げて見せる（バタフライカット）。

ロブスターテイルの準備

開いたロブスターの尾肉に塩1 tspと黒こしょう0.25 tspを均等に振る。表面にオリーブオイルを薄く塗って焼き付きと風味を防ぐ。

小鍋か耐熱ボウルに無塩バター3 tbsを入れ、弱火でゆっくり溶かす（電子レンジの場合は20〜30秒ずつ様子を見て溶かす）。

バター溶解

溶けたバターにみじん切りのにんにく1 tsp、レモン汁1 tbs、みじん切りパセリ1 tbs、パプリカ0.25 tsp、塩0.125 tspを加えてよく混ぜる。味を見て塩分やレモンの酸味を調整する。

ソースを弱火にかけたままか、耐熱容器に入れて温かく保つ。グリル直前まで置いておくと風味がよい。

ガスグリルまたは屋内のグリルパンを中〜強火（約200〜230°C相当）に予熱する。グリルのグリルプレートまたは網に薄く油を塗るか、オーブン用スプレーを軽く吹く。

グリルの予熱

ロブスターテイルを甲羅側を下にしてグリルに置く（身が上向き）。最初の片面を約4〜5分間焼く。身は不透明になり、表面に軽い焼き色がつくまで焼く。

片面を焼いたら、溶かしバターソースを刷毛でたっぷりと尾肉の表面に塗る。甲羅側を下にしたまま、さらに1〜2分焼いてソースを絡める。尾肉の中心温度が約54〜57°C（中までしっかり火を通す場合は60°C）になったら取り出す。

焼き過ぎると身が硬くなるため、色が不透明で弾力が出たらすぐに火から下ろす。

グリルから取り出したロブスターテイルに残りの溶かしバターをさらにかけ、みじん切りパセリを少量ふりかける。お好みでレモンくし切りを添える。

1尾（約4 oz/113 g）を1人分のメインとして皿に盛り付ける。付け合わせに温野菜やポテト、サラダを添えるとよい。

ロブスターテイル（生、殻付き）

塩（下味用）

黒こしょう（粗挽き）

レモン汁（絞りたて）

パセリ（みじん切り）

パプリカ（甘口・オプション）

塩（ソース調整用）

レモンくし切り

エクストラバージンオリーブオイル（刷毛用）

Place a coupe or large Nick & Nora glass in the freezer for a few minutes or fill it with ice water while you prepare the cocktail to ensure the finished drink is cold.

Chill glass

Add the Fid Street Gin (2 oz), hibiscus syrup (0.5 oz), fresh lime juice (0.5 oz), fresh grapefruit juice (0.25 oz), and 2 dashes of orange bitters into a cocktail shaker filled with ice. Shake vigorously for about 10–15 seconds until well chilled and slightly diluted.

Build and shake

Empty the ice or water from the chilled coupe. Double-strain the shaken mixture into the chilled coupe to remove fine ice shards and any pulp.

Strain

Carefully top the cocktail with 3 oz of well-chilled Taittinger Champagne (or other dry sparkling wine). Pour slowly down the side of the glass to preserve effervescence.

Top with bubbles

Gently express a thin grapefruit twist over the surface of the drink to release oils, then rest the twist on the rim or float it in the glass. Add one dehydrated or fresh hibiscus flower on the surface for aroma and visual appeal.

Surfrider Mai Tai

チョコレートクランチムース

ロブスターチャウダー

グリルロブスターテイル

Hawaii 7-5

Smokin' Mule

Honolulu Sour

Cru Sauvignon Blanc

Adaption, Cabernet Sauvignon

Plumjack, Merlot

Grilled Lobster Tail

Paloma 2.0

Upcountry Sunset

Kō Kō Espresso

Afternoon Delight

Chocolate Crunch Mousse

Carrot Cake Cream Cheese Mousse

Pistachio Raspberry Tart

Foie Gras

Lobster Tail Dynamite

Grilled Lobster Tail

Porcini Crusted Angus Filet Mignon*

Li Hing Spiced Duck Breast

Surfrider Ale Braised Short Rib

Surfrider Mai Tai

チョコレート クランチ ムース

ロブスターチャウダー

グリル ロブスターテイル

Hawaii 7-5

Smokin' Mule

Honolulu Sour

Cru Sauvignon Blanc

Adaption, Cabernet Sauvignon

Plumjack, Merlot

Grilled Lobster Tail

Paloma 2.0

Upcountry Sunset

Kō Kō Espresso

Afternoon Delight

Chocolate Crunch Mousse

Carrot Cake Cream Cheese Mousse

Pistachio Raspberry Tart

Foie Gras

Lobster Tail Dynamite

Grilled Lobster Tail

Porcini Crusted Angus Filet Mignon*

Li Hing Spiced Duck Breast

Surfrider Ale Braised Short Rib

チョコレートクランチムース

グリルロブスターテイル